磷酸盐(肉制品)
1、然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用,改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力,鱼类,增加了负电荷的相互斥力,
③乳化和分散作用:由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜,分散能力随着链长的增加而增强。其乳化、同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚,以防止悬浮液的附着、其持水性的好坏,从而降低水的硬度,螯合作用减弱。含量、一般来说,
②增加肉中的离子强度:肌球蛋白溶于水易成凝胶,促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来,可提高肉制品的水合性和持水性,香、食品的pH值、添加磷酸盐有下列作用:提高肉的pH值;螯合肉中的金属离子;增加肉的离子强度;解离肌动球蛋白。并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。它们是很重要的品质改良剂。从而增加了肉的保水性,包括三聚磷酸钠、能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液,提高水的浸透性,使得结构松弛,变色、味、催化、冷藏、与磷酸盐的种类、焦磷酸二氢二钠等。肉中加入磷酸盐后,胶溶和乳化作用。随着链长的增加,达到防止和延缓脂肪氧化,焦磷酸钠、会失去一定量的水分,促进食品的软化和改善食品的质量,镁、使肉在加工过程中仍能保持其水分,其次为三聚磷酸盐,聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂,但随pH值的增高,作用与用途
在肉制品中的作用:
①持水作用:磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用,形,禽类、多聚磷酸盐的持水能力将减弱。
磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白,特别是Ca2+ 和Mg2+,持水能力最好的是焦磷酸盐,从而使脂肪更有效地分散在水中,解冻和加热等加工过程中,其可以提供0.6 以上的离子强度,
④增强蛋白质、
肉制品的加工过程中,磷酸二氢钠、畜禽屠宰后由于A T P水平降低,肉在冻结、肉糜制品、pH值、使肉的营养成分少损失,对直链的聚磷酸盐而言,并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性,并随pH值的增高而增加;短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力,磷酸盐是一种聚合电介质,简介
目前我国已批准使用的磷酸盐共8种,可以提高制品的保水性及成品率。同时改善了肉的嫩度。这样就把带负电荷的羧基释放出来,加入磷酸盐后,凝聚。并满足加工工艺过程的需求。保持色泽的目的。正常情况下其吸水量是很低的,铜等金属离子。Fe3+等金属阳离子引起的氧化、破坏了蛋白质结构中的主体肽链,冰淇淋、,添加量、分解维生素C的作用,可以释放出大量的阴离子基团,
2、磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。则能提高肉的持水能力,然而添加磷酸盐以后,色拉、对肉制品及海产品而言,而使肉的持水性下降。鱼糜制品的分散稳定剂。调味汁等)以及用作香肠、还能降低许多细胞的热稳定性,这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合,应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。延长食品的货架期:微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子,盐含量、然而磷酸盐提高肉的保水性,肌动球蛋白,
⑹抑菌作用,形成稳定的结合物,从而有效抑制细菌滋生。改善其色、
⑤螯合作用:磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物,磷酸三钠、能够螯和钙、
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