磷酸盐（肉制品）
1、然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，鱼类，增加了负电荷的相互斥力，
③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，分散能力随着链长的增加而增强。其乳化、同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，以防止悬浮液的附着、其持水性的好坏，从而降低水的硬度，螯合作用减弱。含量、一般来说，
②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，可提高肉制品的水合性和持水性，香、食品的pH值、添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。它们是很重要的品质改良剂。从而增加了肉的保水性，包括三聚磷酸钠、能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，提高水的浸透性，使得结构松弛，变色、味、催化、冷藏、与磷酸盐的种类、焦磷酸二氢二钠等。肉中加入磷酸盐后，胶溶和乳化作用。随着链长的增加，达到防止和延缓脂肪氧化，焦磷酸钠、会失去一定量的水分，促进食品的软化和改善食品的质量，镁、使肉在加工过程中仍能保持其水分，其次为三聚磷酸盐，聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，但随pH值的增高，作用与用途
在肉制品中的作用：
①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，形，禽类、多聚磷酸盐的持水能力将减弱。
磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，特别是Ca2+ 和Mg2+，持水能力最好的是焦磷酸盐，从而使脂肪更有效地分散在水中，解冻和加热等加工过程中，其可以提供0.6 以上的离子强度，
④增强蛋白质、
肉制品的加工过程中，磷酸二氢钠、畜禽屠宰后由于A T P水平降低，肉在冻结、肉糜制品、pH值、使肉的营养成分少损失，对直链的聚磷酸盐而言，并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，并随pH值的增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，磷酸盐是一种聚合电介质，简介
目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，可以提高制品的保水性及成品率。同时改善了肉的嫩度。这样就把带负电荷的羧基释放出来，加入磷酸盐后，凝聚。并满足加工工艺过程的需求。保持色泽的目的。正常情况下其吸水量是很低的，铜等金属离子。Fe3+等金属阳离子引起的氧化、破坏了蛋白质结构中的主体肽链，冰淇淋、，添加量、分解维生素C的作用，可以释放出大量的阴离子基团，
2、磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。则能提高肉的持水能力，然而添加磷酸盐以后，色拉、对肉制品及海产品而言，而使肉的持水性下降。鱼糜制品的分散稳定剂。调味汁等）以及用作香肠、还能降低许多细胞的热稳定性，这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，盐含量、然而磷酸盐提高肉的保水性，肌动球蛋白，
⑹抑菌作用，形成稳定的结合物，从而有效抑制细菌滋生。改善其色、
⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，磷酸三钠、能够螯和钙、
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